Eine neue Untersuchung sorgt derzeit für beunruhigende Schlagzeilen: Rotes Fleisch soll das Risiko für Bauchspeicheldrüsenkrebs erhöhen. Genannt wird eine Risikosteigerung von 16 Prozent. Das klingt dramatisch – und dürfte bei vielen Menschen sofort die Frage auslösen, ob Steak, Rinderhack oder Schweinefleisch künftig besser ganz vom Speiseplan verschwinden sollten.
Doch so eindeutig sind die Daten nicht.
Die Studie zeigt keinen Beweis dafür, dass rotes Fleisch Bauchspeicheldrüsenkrebs verursacht. Sie zeigt lediglich, dass Menschen mit einem besonders hohen Fleischkonsum in den ausgewerteten Beobachtungsstudien etwas häufiger erkrankten als Menschen mit einem niedrigen Konsum.
Das ist ein Unterschied, der in vielen Schlagzeilen verloren geht.
Was wurde überhaupt untersucht?
Bei der Untersuchung handelt es sich um eine Meta-Analyse. Dafür wurden die Ergebnisse mehrerer bereits veröffentlichter Studien zusammengefasst.
Insgesamt flossen Daten von fast zwei Millionen Menschen ein. Unter ihnen traten knapp 9.000 Fälle von Bauchspeicheldrüsenkrebs auf.
Die Forscher verglichen Personen mit einem hohen Konsum von rotem Fleisch mit Menschen, die nur wenig davon aßen.
Zum roten Fleisch zählten vor allem:
- Rindfleisch
- Schweinefleisch
- Lamm- und Hammelfleisch
Zusätzlich wurde verarbeitetes Fleisch untersucht, beispielsweise Wurst, Schinken, Speck und andere gepökelte oder industriell bearbeitete Fleischprodukte.
Das Ergebnis: Bei hohem Konsum von rotem Fleisch wurde ein um etwa 16 Prozent erhöhtes relatives Risiko festgestellt.
Bei verarbeitetem Fleisch zeigte sich in dieser Auswertung dagegen kein statistisch eindeutiger Zusammenhang mit Bauchspeicheldrüsenkrebs.
16 Prozent mehr Risiko klingt schlimmer, als es ist
Die Zahl von 16 Prozent beschreibt ein relatives Risiko. Sie bedeutet nicht, dass 16 von 100 Fleischessern Bauchspeicheldrüsenkrebs bekommen.
Ein vereinfachtes Beispiel:
Angenommen, von 1.000 Menschen mit niedrigem Fleischkonsum erkranken zehn. Ein relatives Plus von 16 Prozent würde bedeuten, dass unter vergleichbaren Menschen mit hohem Fleischkonsum rechnerisch etwa elf bis zwölf Fälle auftreten.
Der Unterschied wäre also deutlich kleiner, als die Schlagzeile vermuten lässt.
Bei einer seltenen Erkrankung kann ein prozentualer Anstieg groß klingen, obwohl die absolute Veränderung gering bleibt.
Genau diese Unterscheidung fehlt in vielen Medienberichten.
Die Studie beweist keine Ursache
Der wichtigste Punkt ist: Die ausgewerteten Untersuchungen waren Beobachtungsstudien.
Dabei wird erfasst, wie Menschen leben und essen. Anschließend wird beobachtet, welche Krankheiten häufiger auftreten.
Solche Studien können Zusammenhänge sichtbar machen. Sie können aber nicht zuverlässig beweisen, dass ein einzelnes Lebensmittel die Erkrankung verursacht hat.
Menschen, die besonders viel rotes Fleisch essen, unterscheiden sich häufig auch in anderen Lebensgewohnheiten von Menschen mit niedrigem Fleischkonsum.
Mögliche Unterschiede sind:
- höheres Körpergewicht
- häufigeres Rauchen
- mehr Alkoholkonsum
- weniger Bewegung
- weniger Gemüse und Ballaststoffe
- mehr Fast Food und Fertigprodukte
- häufiger stark gebratenes oder gegrilltes Essen
Forscher versuchen zwar, diese Faktoren statistisch herauszurechnen. Vollständig gelingt das jedoch nie.
Am Ende bleibt daher offen, ob tatsächlich das Fleisch verantwortlich ist – oder das gesamte Lebens- und Ernährungsmuster, das häufig mit einem hohen Fleischkonsum einhergeht.
Nicht jedes Fleisch ist gleich
Ein weiterer Schwachpunkt vieler Ernährungsstudien besteht darin, dass sehr unterschiedliche Lebensmittel in einer einzigen Kategorie zusammengefasst werden.
Ein langsam geschmortes Stück Rindfleisch wird biologisch kaum dieselben Auswirkungen haben wie:
- ein stark verkohltes Steak
- täglich verzehrte Burger
- gepökelter Speck
- billige Wurstwaren
- stark verarbeitetes Fast Food
Auch die Zubereitung spielt vermutlich eine Rolle.
Beim starken Braten, Grillen oder Verkohlen können Stoffe entstehen, die Zellen schädigen können. Dazu gehören unter anderem heterozyklische Amine und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe.
Solche Substanzen entstehen jedoch nicht automatisch, sobald Fleisch erhitzt wird. Entscheidend sind Temperatur, Dauer und Bräunungsgrad.
Ein schonend gegartes Stück Fleisch ist daher nicht mit schwarz gegrilltem Fleisch gleichzusetzen.
Warum könnte rotes Fleisch theoretisch problematisch sein?
Für einen möglichen Zusammenhang gibt es mehrere biologische Erklärungsansätze.
Rotes Fleisch enthält Hämeisen. Dieses kann unter bestimmten Bedingungen oxidative Prozesse fördern. Dabei entstehen reaktive Moleküle, die Zellstrukturen beschädigen können.
Diskutiert werden außerdem:
- oxidative Belastung
- Entstehung von N-Nitroso-Verbindungen
- entzündliche Prozesse
- Veränderungen des Stoffwechsels
- ein indirekter Effekt über Übergewicht und Insulinresistenz
Diese Mechanismen sind grundsätzlich plausibel. Plausibilität ist aber noch kein Beweis.
Viele Substanzen können unter Laborbedingungen Zellschäden verursachen. Daraus lässt sich nicht automatisch ableiten, dass ein normaler Verzehr beim Menschen tatsächlich Krebs auslöst.
Die Ergebnisse sind keineswegs eindeutig
Die neue Meta-Analyse ist nicht die erste Untersuchung zu diesem Thema.
Frühere Studien und Übersichtsarbeiten kamen teilweise zu anderen Ergebnissen. In manchen Analysen zeigte sich ein kleiner Zusammenhang. In anderen war er statistisch nicht eindeutig.
Selbst in der aktuellen Untersuchung unterschieden sich die Ergebnisse der einzelnen Studien erheblich voneinander.
Das ist ein Warnsignal.
Je stärker Studien voneinander abweichen, desto vorsichtiger sollte man das Gesamtergebnis interpretieren.
Ein kleiner statistischer Effekt, der nur in manchen Auswertungen auftaucht, ist deutlich weniger überzeugend als ein starker Zusammenhang, der in fast allen Studien ähnlich beobachtet wird.
Genau das ist beim roten Fleisch und Bauchspeicheldrüsenkrebs bislang nicht der Fall.
Erstaunlich: Wurst war in dieser Studie nicht eindeutig auffällig
Besonders interessant ist, dass verarbeitetes Fleisch in der neuen Auswertung nicht signifikant mit einem höheren Bauchspeicheldrüsenkrebsrisiko verbunden war.
Das bedeutet jedoch nicht, dass Wurst, Speck und Schinken gesundheitlich unbedenklich sind.
Für andere Erkrankungen – insbesondere Darmkrebs – ist die Datenlage zu verarbeitetem Fleisch wesentlich kritischer.
Die neue Untersuchung zeigt vielmehr, wie schwierig Ernährungsforschung ist.
Wäre rotes Fleisch allein der entscheidende Auslöser, müsste man eigentlich erwarten, dass stark verarbeitetes Fleisch mindestens ebenso deutlich auffällt. Dass dies nicht der Fall war, spricht dafür, dass weitere Faktoren eine Rolle spielen.
Welche Risikofaktoren sind wesentlich besser belegt?
Beim Bauchspeicheldrüsenkrebs gibt es mehrere Risikofaktoren, die deutlich besser belegt sind als der Konsum von rotem Fleisch.
Dazu gehören:
- Rauchen
- starkes Übergewicht
- chronische Bauchspeicheldrüsenentzündungen
- hoher und regelmäßiger Alkoholkonsum
- Typ-2-Diabetes
- bestimmte erbliche Belastungen
- zunehmendes Alter
Wer sein persönliches Risiko senken möchte, sollte daher nicht ausschließlich auf die Frage schauen, ob er einmal oder zweimal pro Woche Rindfleisch isst.
Ein Raucher mit Übergewicht, Bewegungsmangel und schlecht eingestelltem Blutzucker hat wahrscheinlich wesentlich wichtigere Stellschrauben als das gelegentliche Steak.
Das eigentliche Problem ist häufig nicht das Steak
Viele Menschen essen rotes Fleisch nicht als Teil einer ansonsten ausgewogenen Ernährung.
Es kommt häufig zusammen mit:
- Pommes frites
- Weißbrot
- zuckerhaltigen Getränken
- Fertigsaucen
- wenig Gemüse
- wenig Bewegung
- einem dauerhaften Kalorienüberschuss
Dann ist es kaum möglich, den gesundheitlichen Effekt des Fleisches vom übrigen Lebensstil zu trennen.
Ein Mensch, der zweimal pro Woche unverarbeitetes Fleisch isst, sich viel bewegt, nicht raucht, Normalgewicht hat und ansonsten Gemüse, Fisch, Eier und natürliche Lebensmittel verzehrt, lässt sich nicht mit jemandem vergleichen, der täglich Burger, Wurst und Fertiggerichte isst.
In den Schlagzeilen landen beide trotzdem schnell in derselben Kategorie: hoher Fleischkonsum.
Muss man jetzt auf rotes Fleisch verzichten?
Aus dieser Studie lässt sich kein Grund ableiten, rotes Fleisch vollständig zu meiden.
Sie liefert jedoch ein weiteres Argument dagegen, jeden Tag große Mengen davon zu essen.
Eine vernünftige Ernährung könnte so aussehen:
- rotes Fleisch nicht täglich
- möglichst unverarbeitete Produkte
- Wurst und gepökeltes Fleisch nur selten
- Fleisch nicht verkohlen
- ausreichend Gemüse und Ballaststoffe
- regelmäßiger Wechsel mit Fisch, Eiern und Hülsenfrüchten
- Körpergewicht und Blutzucker im Blick behalten
Entscheidend ist nicht ein einzelnes Lebensmittel, sondern das Ernährungsmuster über Jahre und Jahrzehnte.
Ein Steak ist kein Gesundheitsproblem – ein dauerhaft schlechter Lebensstil schon
Ernährungsstudien werden in den Medien häufig auf einfache Botschaften reduziert:
Fleisch verursacht Krebs. Fett macht krank. Zucker ist Gift. Eier erhöhen das Cholesterin.
Die Wirklichkeit ist komplizierter.
Krankheiten entstehen meist nicht durch ein einzelnes Lebensmittel. Sie entwickeln sich aus einem Zusammenspiel von genetischer Veranlagung, Lebensstil, Körpergewicht, Stoffwechsel, Umweltfaktoren und Alter.
Ein gelegentliches Stück Rindfleisch wird nicht darüber entscheiden, ob jemand an Bauchspeicheldrüsenkrebs erkrankt.
Ein dauerhaft ungünstiger Lebensstil kann das Risiko jedoch erhöhen – und hoher Fleischkonsum kann ein Bestandteil dieses Lebensstils sein.
Fazit
Die neue Meta-Analyse zeigt einen kleinen statistischen Zusammenhang zwischen hohem Konsum von rotem Fleisch und Bauchspeicheldrüsenkrebs.
Sie beweist jedoch nicht, dass rotes Fleisch die Erkrankung verursacht.
Der beobachtete Effekt ist gering, die Ergebnisse der Einzelstudien sind uneinheitlich und zahlreiche andere Lebensstilfaktoren könnten das Resultat beeinflusst haben.
Die vernünftige Schlussfolgerung lautet deshalb nicht:
„Rotes Fleisch verursacht Bauchspeicheldrüsenkrebs.“
Sondern:
Sehr große Mengen roten Fleisches – insbesondere als Teil einer insgesamt ungünstigen Ernährung – könnten ein kleiner zusätzlicher Risikofaktor sein.
Wer gelegentlich unverarbeitetes und schonend zubereitetes Fleisch isst, muss deshalb nicht in Panik geraten. Wichtiger sind Nichtrauchen, ein gesundes Körpergewicht, Bewegung, ein stabiler Blutzucker und eine insgesamt möglichst natürliche Ernährung.
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